Collier d’agneau farci aux fruits secs

-6 abricots secs, 3 figues sèches, 1 CàS de raisins secs blonds, 2 CàS d’amandes concassées
-30g de beurre
-Une grosse CàS de miel
-Un peu de cannelle, cardamome, noix de muscade

Dans un bol malaxer le beurre et le miel, ajouter les épices et les fruits secs coupés en morceaux
Farcir le collier de ce mélange
Rouler le collier et ficeler bien serré (on peut avant, entourer le collier d’une crépine)

Cuire à four chaleur modérée pendant deux heures

Pendant ce temps, préparer la sauce d’accompagnement
Un peu d’huile d’olive
Deux oignons émincés
Quelques branches de persil
Trois feuilles de sauge
Une tomate pelée, épépinée, coupée en dés
Une CàC de concentré de tomate
Un bâton de cannelle
Sel, poivre

Faire chauffer l’huile et dorer les os du collier avec les oignons
Ajouter la tomate, le concentré de tomate, les aromates et la cannelle
Poivrer et saler
Mouiller à hauteur, laisser cuire pendant deux heures à petit feu

Filtrer la sauce (qui sera réduite au 2/3 environ)

Servir le collier coupé en tranches avec de la semoule de blé ou de riz, arrosé de la sauce d’accompagnement

Cake de l’Atlas

-Trois œufs
-100g de sucre
-1 grosse CàS de miel crémeux (de tournesol)
-200g de farine
-50g de poudre d’amandes
-1 sachet de levure chimique
-150g de beurre pommade
-1 CàS d’huile d’argan
-3 figues moelleuses
-6 dattes
-6 abricots secs
-1 grosse CàS de raisins de Corinthe
-Quelques amandes effilées

Couper les fruits en morceaux

Réhydrater les raisins de Corinthe dans un peu d’eau

Dans un robot, fouettez les œufs et le sucre à grande vitesse jusqu’ à ce que le mélange blanchisse et double de volume

Réduire la vitesse, incorporer la farine et la levure, la poudre d’amandes puis le beurre pommade et l’huile d’argan

Arrêter le robot et incorporer les fruits secs à la spatule

Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson

Parsemer d’amandes effilées

Mettre au four 50mn à 180°

Déguster avec un thé à la fleur d’oranger

compote de coings : 3 variantes gourmandes

Après la compote de tomates voici une série de 3 recettes de compotes de coing

pour la compote coings et abricots

Mettez le même poids de coings épluchez et coupés en morceaux que d'abricots (conserves faites cet été) dans une grande casserole et mettez à compoter doucement jusqu'à ce que les fruits soient bien compotés. Versez un peu d'eau si nécessaire  et surveillez la cuisson. Passez au mixer plongeant pour avoir une texture douce.

pour la compote coings et châtaignes:

2 coings
une dizaine de châtaignes
Coupez les extrémités des châtaignes et plongez-les dans l'eau bouillante, laissez cuire environ 10mn, égouttez et retirez les deux peaux. Remettez les châtaignes à cuire dans l'eau bouillante envrion 20mn.
Dans une grande casserole, mettez les coings épluchés et coupés en morceaux, ajoutez les châtaignes coupées en deux et ajoutez un peu d'eau. Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange soit en compote. Passez au mixer plongeant.

pour la compote coings, pommes et oranges

 8 pommes
 2 coings
2 oranges

Epluchez les pommes et les coings, les couper en morceaux et les mettre dans une grande marmite. Peler à vif les oranges et lever les suprêmes (de cette façon, vous ne mettez dans la compote que la pulpe de l'orange et vous évitez donc l'amertume contenue dans la peau).

Versez un peu d'eau, couvrez et laissez mijoter assez longtemps (entre 1h30 et 2h) pour que tout cuise doucement et que les fruits s'imprègnent les uns des autres. Rajouter un peu d'eau si nécessaire. Remuer de temps en temps pour vérifier que ça n'accroche pas.

Soupe de fenouil fumée

Une grippe qui s’éternise et la grisaille qui s’installe sur la Provence m’incitent en ce moment à multiplier les recettes de soupes. Cette soupe de fenouil fumée est délicieuse. Le mariage du goût légèrement anisé du fenouil avec la saucisse de morteau est une réussite. Pour une soupe au fenouil, il y a beaucoup de légumes me direz-vous mais en fait, le goût du fenouil est dominant. C’est un plat d’hiver à noter, selon une recette de Jean Saunier

comprendre les francs maçons

Ingrédients Soupe de fenouil fumée :

150 g de pomme de terre
1 carotte
1 poireau
1 bulbe de fenouil
1 saucisse de morteau

On épluche, on lave et on coupe en tout petits dés les légumes. On met tous les légumes dans une casserole, à l’exception des pommes de terre. On ajoute 50 g de beurre et on fait chauffer à feu doux pendant 10 mn pour que les légumes suent. Puis on ajoute un litre d’eau et la saucisse.  On porte à ébullition et on laisse cuire pendant 30 mn. On retire la saucisse du potage et on y met les pommes de terre qu’on fait cuire 20 mn à feu doux.

Je n’ai pas ajouté de sel car la saucisse est suffisamment salée à mon coût mais ceux qui aiment manger salé peuvent rectifier l’assaisonnement. On coupe la saucisse en fine tranche (on la fait légèrement réchauffer si nécessaire) et on sert dans des assiettes creuses.

Andouillettes gratinées à la tomate et au safran...Et leur vin

Recette Pour 2 personnes :

2 andouillettes
Coulis de tomates maison (ou passata)
6 pistils de safran
Pain rassis
Fromage de chèvre sec

- Réaliser une chapelure avec moitié pain rassis moitié fromage de chèvre
- Ranger les andouillettes dans un plat allant au four
- Napper de coulis de tomates
- Ajouter par-dessus la chapelure pain/fromage
- Arroser d’un trait d’huile d’olive
- Faire gratiner 25mn environ
- Servir bien doré

 

Vin d'accompagnement

- Pour accompagner l'andouillette  je suggère un blanc sec ( particulièrement avec un Chablis, un Sancerre, un Menetou Salon, ou un bon Saint-Pourçain), ou un champagne, carrément, un brut de brut de la Côte des Bars, pour rester dans l’Aube (au fromage, sortez un Chaource).

 

- Le safran permet de rester dans le blanc : un chardonnay (un Charcennes de chez Guillaume, par exemple, élevé en Haute-Marne) ou – toujours dans le champagne – un blanc de blanc ?

On peut aussi aller jeter un œil dans le Jura – vers L’Étoile, Arbois, Château Chalon … – ou opter pour un Côtes du Jura Tradition, composé de savagnin et de chardonnay …

 

 

Compote de tomates aux épices

Une explosion de saveurs ! Cette compote accompagne très bien les viandes blanches mais avec un morceau de pain, elle se suffit à elle-même. Je vous conseille l’utilisation d’un sucre roux bio, plus parfumé qu’un sucre classique. Un peu comme cette recette de d'Œufs de caille en robe d’épices

Ingredients pour la Compote de tomates aux épices

- 6 ou 7 tomates très mûres ou une boite de tomates concassées ou pelées ou un mélange des deux (c’est ce que j’ai fait)
- Un fromage de chèvre frais (merci le Panier paysan)
- Trois cuillères à soupe de sucre roux
- Une cuillère à café de cumin, une de curry, et des graines de coriandre
- Huile d’olive
- Basilic

Pelez les tomates fraîches après les avoir ébouillantées. Les couper en dés et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les épices et le sucre. Ajouter éventuellement les tomates en boites. Faire cuire à feu très doux pendant au moins une heure. Avant de servir, émietter les fromage de chèvre et disposer quelques feuilles de basilic, un peu de sel et de poivre.