Pour 8 personnes
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1 botte d’asperges blanches
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8 pointes d’asperges vertes
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2 dl de crème
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1 dl de jus d’orange
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1 c.c. de curry
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24 baies d’épine-vinette (épiceries orientales)
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sel, poivre
Laver les asperges et les éplucher. Les cuire à la vapeur 15 minutes. Ajouter les pointes d’asperges vertes cinq minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger la crème avec les asperges blanches. Et plonger les pointes vertes dans de l’eau glacée, puis les sécher et réserver. Passer au mixer. Saler, poivrer. Puis passer au chinois afin de n’obtenir qu’une crème au goût d’asperge. Transférer dans un Kisag et laisser refroidir. Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le curry. Bien mélanger. Saler. Une heure avant le service, ajouter une capsule de gaz. Bien secouer. Dresser dans des petites coupelles et décorer avec des pointes d’asperges vertes, un peu de jus au curry et des baies d’épine-vinette.
Le truc à retenir
Si vous ne possédez pas de Kisag, ne passez pas la mousse au chinois, mais dressez-la directement à l’aide d’un sac à douille dans les petits bols. Elle sera un peu moins onctueuse, mais contiendra plus de fibres.